La elección de un vino

Siempre me ha resultado pobre y carente de sentido la premisa generalizada entre la masa de que, en torno a la mesa, se servirá vino tinto para las carnes y blanco para los pescados. Yo no soy enólogo pero hace ya unos años me revelé personalmente ante tal teoría sin fundamento al comprobar que se pueden maridar a la perfección según que platos con según qué vinos…¡Independientemente del corsé erróneamente establecido que parece que hay que seguir cómo borregos en manada!

Mi punto de vista parece que estaba más cercano a lo que verdaderamente se considera acertado por parte de los entendidos en la materia y profesionales del mundo de la gastronomía. Esto ocurrió en cierta ocasión en la que tuve oportunidad de compartir mesa y mantel con Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía española. Se trataba de una degustación de distintas especialidades regadas por un excelente tinto de la Rioja Alavesa y un blanco de Rueda. No soy bebedor habitual de vino pero encuentro que es un complemento estupendo para degustar un buen almuerzo o una cena. No concibo el vino para calmar la sed o hidratarse sino para deleitarse y despertar los sentidos en la mesa. Dado el carácter afable y lo encantador y cercano que estuvo en todo momento el ilustre comensal, decidí exponerle de manera coloquial mi teoría sobre el maridaje de los vinos. Sonrió de manera exquisita felicitándome por no compartir ese falso mito tan arcaico y esperanzado de que las nuevas generaciones empezasen a entender que detrás de cada vino hay algo más que un color. Suspiré aliviado aportando un toque de sentido del humor que sirvió para reafirmar mi, hasta entonces, visión personal al respecto. Recuerdo que hizo alusión a que una de las variedades de carne que estábamos degustando podría estar regada a las mil maravillas con uno de los exquisitos vinos blancos como el de la Finca Vallegarcía, de su buen amigo Alfonso Cortina de Alcocer. Los vinos de Pago de Vallegarcía son mediterráneos, pero también atlánticos; su guarda mejora y amplía su complejidad. Elaborados en los Montes de Toledo con variedades francesas, dan como resultado un viognier exótico y único, un syrah potente y expresivo, y por último un gran vino de pago elegante, fino y complejo por el aporte de cada una de sus cuatro variedades.

No es que yo necesitase la aprobación de alguien para saber cómo quiero mezclar los sabores y degustar como considero conveniente los placeres gastronómicos pero he de reconocer que me resultó gratificante comprobar que mi paladar no era un caso extraterrestre.

Los tópicos vinícolas son una verdadera estupidez que, gracias a la proliferación de una cultura tan interesante en los últimos tiempos en nuestro país, están desmontándose por obra y gracia de profesionales como Pablo Ossorio, Raúl Pérez, Carlos Falcó, Ignacio de Miguel, Adolfo Hornos y un largo etcétera…así como del propio sentido común.

Claro que podemos tomar blanco o tinto según qué tipo de vino sea en particular. Puede haber un tinto perfecto para un solomillo a la brasa y un blanco fabuloso para una merluza en salsa verde. Pero no es bueno generalizar. Es muy legítimo maridar un tinto con un pescado graso; y también acompañar un blanco con una carne delicada, como ternera blanca o aves, sobre todo si es un vino blanco con cuerpo o ha sido fermentado o criado en barricas de roble. ¡Sí señores!…un salmón casa mejor, en principio, con una variedad de tinto y una exquisita poularda, un pato braseado o una ternera blanca de Castilla tendrán el compañero perfecto en un blanco bien elegido.

¡Despertemos del letargo!.

La primera vez que solicité al personal de servicio en una cena organizada que no me cambiase el vino para el siguiente plato fue en el antíguo Teatro Eslava de Madrid. Tras haber servido un delicioso vino blanco de Rueda para acompañar un tartar de tomate y langostinos de Sanlúcar, aparece la siguiente variedad que era una ternera asada sobre tempura de verduritas. Mi paladar no me pedía el cambio de vino. Estaba encantado con el gusto relajado y apetecible de aquel Circe de las bodegas Avelino Vegas y elaborado con uvas verdejo de viñas viejas de la zona segoviana de Santiuste, formando parte de la D.O. Rueda. Vendimiadas a mano, en su punto óptimo de maduración cuidadosamente seleccionadas y con una elaboración impecable.

Cara de asombro en uno de los asistentes…¡el mismo que había hecho alusión hacía unos minutos a que el único pescado bueno en España esta en el norte del país!…No merecía la pena perder el tiempo y decidí seguir disfrutando de la agradabilísima conversación que estaba manteniendo con una reconocida ilustradora que se sentaba a mi derecha.

Sin duda he disfrutado de tintos encantadores para acompañar uno de mis platos favoritos, el lomo alto de buey a la brasa con Sal Maldon. Recomiendo, por ejemplo, un Matarromera Crianza de 2007. Una elección sublime. En nariz y en boca se detectan aromas de fruta negra madura y notas ahumadas que lo hacen idóneo para tomar con las carnes

Los vinos rosados han vuelto a ocupar el puesto que se merecen, a ser apreciados y solicitados. Sólo han necesitado que las bodegas tomaran conciencia y los elaboraran con uvas de calidad y rigor técnico. La mejora de su nivel cualitativo es los últimos años ha sido más que evidente, y su gran proyección internacional es el reflejo. Por fin quedaron atrás años de ostracismo en los que el rosado cargaba con sambenitos del tipo “vino menor” o “el vino para los que no saben de vino”. ¡Un auténtico disparate! Un buen rosado es muy complicado de elaborar, cualquier bodeguero lo sabe. Lo deseable es conseguir rosados con nitidez y limpieza de color,aromáticos,frescos, frutales, equilibrados y suaves, a los que también se les puede demandar cierta complejidad y estructura. Digamos que son más ligeros que un tinto y que tienen más cuerpo que un blanco. Son vinos refrescantes, perfectos para el día a día y muy versátiles, ya que armonizan con una gran variedad de platos: fiambres y embutidos, patés, quesos frescos, frituras de pescado, pescado azul o en salsa, arroces, pastas, carnes blancas, marisco… Incluso postres y cocina oriental. Recomiendo el Pradorey rosado fermentado en barrica

Ignoremos los falsos mitos…por la sencilla razón de que son falsos.

“Los tintos se toman del tiempo”. ¿Entonces en verano me lo tomo a 40º C y en invierno en Soria a -10º C? Es evidente que no. Tampoco vale decir que se toma a la temperatura ambiente de una casa. Tened en cuenta que en nuestras viviendas solemos sobrepasar los 20º C y la temperatura de servicio recomendable para un tinto es de entre 16 y 18º C.

¡Hasta pronto!